La qualité, rien que la qualité. Membre d'Eurotoques-France, une association œuvrant pour la sauvegarde et la promotion des produits alimentaires de qualité et d'origine, et du collège culinaire de France, une organisation visant à promouvoir la qualité de la restauration française, le chef Philippe Tissier tient logiquement à proposer une « cuisine qui tourne autour des produits ».
Dans une salle claire, aux poutres apparentes, où l'on « se sent comme chez soi », ou sur la terrasse bioclimatique, défilent des produits de toute la France parfaitement identifiés. Le plus important, pour Philippe Tissier, reste le plaisir que doit ressentir le client.
Son secret ? Le lien avec les producteurs, choisis pour leur qualité d'artisan. « Je prends beaucoup de plaisir à discuter avec les maraîchers, réellement amoureux de leurs produits », illustre-t-il. La Ferme de Férolles à Crécy-la-Chappelle fournit, par exemple, ses huiles de noisette, la maison Forces-Raix ses foies gras, et Le Carré des huiles ses produits provençaux.
Qualité et transparence dans l'assiette
Le chef tient à proposer une « cuisine de saveur », où la transparence est la condition sine qua non d'un bon repas. « Il ne peut pas exister de cuisine de qualité sans transparence dans l'assiette », explique-t-il. Cette volonté de mettre en avant la qualité est même « l'occasion de faire redécouvrir le vrai goût des produits ». Pour preuve, le chef évoque un client surpris par la couleur beige de sa glace à la pistache.
Le menu gourmet (52 euros), de saison, se compose notamment, en entrée, d'un homard bleu, en médaillon et mousse, sablé parmesan, avocat, huile de lin ; de langoustines, légumes de Provence, jus des pinces tomaté ; de ravioles de foie gras de canard, jus crémé à la fleur de thym du jardin, huile d'œillette torréfiée.
l est possible de poursuivre avec le plat signature de La Vieille Auberge, un ris de veau croustillant, jus infusé au lard, purée de petit pois, cébettes rôties, ou un bar de ligne, riz vénéré en risotto, jus crémé aux baies de Goji. Après avoir dégusté un plateau de fromages affinés, viennent les « gourmandises ». Le praliné façon Paris-Brest, au cœur pralin pur, les abricots rôtis, biscuit aux noisettes grillées, crème glacée pop-corn, ou les framboises, sablé citron vert, crème mascarpone, seront particulièrement appréciés.
Tombés sous le charme de Villeneuve-le-Comte, Philippe et Brigitte Tissier ont décidé d'y installer leur restaurant en 1999. Et force est de constater qu'ils ne se sont pas trompés, la cité ayant été labellisée « village de caractère » en 2016. Une distinction qui vient récompenser, entre autres, la conservation d'un patrimoine architectural et urbain « d'ancien village ».
11 rue du Général de Gaulle à Villeneuve-le-Comte Fermé samedi midi, dimanche soir et lundi.
Tél. : 01 60 43 00 35
